| Coccio de la carn de Boví. |
 |
 |
 |
|
CLASIFICACIÓ DE LES CARNS
CARN DE BOVÍ: vedella, vaca, bou...
Primera A: Llom alt, llom baix, tapa, tapilla, cadera, rodó, babilla, Contra. Primera B: Culata de contra, rabillo de Cadera, agulla, peix, espaldilla. Segona: Morcillo, aleta, morrillo, llana, brazuelo Tercera: Bescoll, faldilla, costellam, pit, cua
COCCIONS
Mètode: BULLIT Elaboració: Es una cocció lenta per immersió en un brou aromatitzat Aplicació: Per peces de la tercera categoria.
Mètode: ESTOFAT Elaboració: Cocció lenta per immersió en brou aromatitzat, vi i hortalisses de condimentació. Aplicació: Per peces de la categoria primera A, primera B, i segona.
Mètode: “SALTEADO” Elaboració: Cocció en poca quantitat de greix, amb la possibilitat d’afegir posteriorment elements per la formació de salsa. Aplicació: Categoria Extra i primera A
Mètode: FREGIT AMB POC GREIX Elaboració: Immersió en greix a temperatura elevada amb una capa protectora Generalment arrebossats, empanats Aplicació: Categoria primera A
Mètode: FREGIT Elaboració: Immersió en greix a temperatura elevada amb una capa protectora Generalment empenat o orli Aplicació: Categoria primera A
Mètode: PLANXA, GRAELLA Elaboració: Posar a sobre de la planxa o graella amb poca quantita de greix. Aplicació: Categoria Extra i primera A
Mètode: ROSTIT Elaboració: Dins del forn a uns 180ºC amb poc greix Aplicació: Categoria extra, primera A, primera B
Mètode: “BRASEADO” Elaboració: Dins el forn a uns 180ºC amb hortalisses de condiment i posteriorment addicionant vi o fons Aplicació: Primera A i primera B
|
